Attention au sucre!!!
Ce sujet peut paraître paradoxal pour un blog consacré aux douceurs, et pourtant c'est parfaitement approprié. Pourquoi?
I/ Pourquoi cette petite mise au point:
Tout simplement parce que j'ai constaté que les desserts et les friandises sont généralement trop sucrés, bien plus que de raison. Est ce que ça améliore le goût? Même pas! Pire, ça rend les desserts écoeurants. Et je ne parle même pas de l'impact sur la santé et sur la ligne. Alors pourquoi tout ce sucre?
II/ La source du problème:
D'une façon générale les aliments de la grande distribution sont trop gras, trop sucrés et trop salés. La raison est simple: c'est du cache misère pour camoufler le fait que ces aliments industriels sont fades.
A l'inverse, les produits de qualité se suffisent à eux-mêmes. Il est inutile de leur ajouter des exhausteurs de goût. Comparez un arôme vanille à une gousse vanille bourbon et vous comprendrez le fossé qui les sépare.
Mais pourquoi n'achète t'on pas de la vanille bourbon dans ce cas là? Parce que C'EST CHER! Et voilà le noeud du problème: la rentabilité. Les industriels cherchent le mode de fabrication le moins coûteux. Et le meilleur moyen c' est de remplacer les fruits par des arômes artificiels, ou le beurre de cacao par des huiles végétales. Mais comme ces substisuts sont pauvres en goût, on triche avec des doses massives de sucre.
Conséquence: nous sommes habitués dès l'enfance à consommer des aliments trop sucrés, ce qui déforme notre sensibilité au goût. On ne se rend même plus compte que ce que nous mangeons est sur dosé.
III/ Prise de conscience:
Quand je faisais mes premiers pas dans la pâtisserie, en bonne élève, je suivais les recettes à la lettre, sans remettre en cause les dosages. Globalement, il y avait à peu près autant de sucre que de farine (et parfois plus).
Puis j'ai testé les premiers salons de thé proposant des pâtisseries anglo-saxones. Après avoir avalé deux cupcakes j'avais une furieuse envie de manger un truc salé comme du saucisson pour neutraliser le goût du sucre qui me restait dans la gorge. Je compensais en buvant beaucoup pour me rincer le palais. Et pourtant je suis une vraie bouche à sucre! Alors, si même moi ça me gêne c'est qu'il y a un gros souci. Et effectivement, je n'étais pas la seule à avoir fait ce constat.
Je n'avais pas ce problème lorsque je savourais des pâtisseries chez Laduée. Et pourtant, chez Ladurée il y a du goût! J'en ai donc conclu que les cupcakes et les layer cakes étaient bien trop sucrés et que ce sucre n'était pas indispensable pour manger quelque chose de bon.
Enfin, pour permettre à une personne diabétique ou surveillant son poids de ne pas se priver des plaisirs de la table, j'ai testé ces mêmes recettes en retirant 30% de la dose "normale" de sucre. Et vous savez quoi? C'était très bon! Alors à quoi cela sert 'il d'en mettre autant? A RIEN!
IV/ Comment mieux doser vos préparations:
La 1ère astuce pour doser correctement vos pâtisseries c'est de ne pas dépasser une certaine quantité de sucre. Si on en rajoute d'un côté, alors il faut en retirer de l'autre.
Par exemple, la prâlinoise est plus sucrée que le chocolat noir à 70% de cacao: 50g de sucre pour lea première, contre 30g pour le deuxième. Mettez donc 20g de sucre en moins dans une préparation avec de la prâlinoise.
Avec cette simple astuce vous maintenez un équilibre au niveau des saveurs.
Démonstration:
muffin (ni fourrage, ni glaçage): 125g de sucre dans la pâte
cupcake + glaçage: 80g à 100g de sucre dans la pâte
cupcake + glaçage + coulis (caramel par exemple): 50g de sucre dans la pâte
La 2èmè astuce pour que vos préparations aient du goût est de choisir des fruits de saison. Les fruits importés sont cueillis avant maturité pour ne pas pourrir durant le trajet. Ils sont donc privés de la lumière du soleil nécessaire pour que le fruit produise son propre sucre. Résultat, ils sont pauvres en goût et en vitamines. Et en plus ils sont plus chers à cause des frais de transport (ce qui n'est pas très écologique en plus).
Enfin, la 3ème astuce consiste à utiliser des produits de qualité.
Remplacez les arômes artificiels par des produits naturels et frais. Rien ne vaut le goût de l'authentique! L'arôme à la "fraise" ressemble plus à un bonbon shwing gum qu'à de la fraise.
Mais c'est plus cher, me direz-vous. Oui est non.
-Oui, les fruits coûtent plus chers que les arômes chimiques.
-Non, car un fruit de saison a une plus grande puissance de goût que le fruit importé, si bien que vous en mettez moins.
Prenons le cas de la vanille bourbon de la Réunion, utilisée par les grandes maisons comme Fauchon, et qui peut coûter jusqu'à 4 euros la gousse! Qu'a t'elle de si exceptionnel?
Cette vanille mature plus longtemps de sorte qu'elle produise tellement de sucre que des cristaux se forment en surface. D'où son nom de vanille "givrée". Son parfum est tellement concentré que 1/3 de la gousse suffit à parfumer 1 litre de crème (là où il faudrait 2 à 3 gousses ordinaires). Vous l'aurez compris, c'est la Rolls Royce de la vanille.
Si ce luxe n'est pas à la portée de toutes les bourses, il suffit d'utiliser des gousses de vanille plus ordinaires. Dans tous les cas, la gousse de vanille la plus bas de gamme vaudra toujours mille fois un arôme chimique.
En suivant ces conseils, Vous apprendrez à consommer différamment: vous consommerez moins, mais vous consommerez bon. vos réalisations seront meilleurs et vous vous porterez mieux!
V/ Allons plus loin:
Malheureusement le sucre n'est pas le seul ennemi de la santé, le gras l'est tout autant! C'est un autre défaut que je repproche aux pâtisseries anglo-saxones: l'usage abusif de matière grasse dans les glaçages.
Si la crème au beurre apporte une tenue impeccable aux layer cakes, elles est aussi très écoeurante (pour info c'est juste du beurre et du sucre à quoi certains ajoutent encore des oeufs, ce qui augmente l'apport calorique). Laquelle est ensuite recouverte de pâte à sucre, avec des décors en sucre... Le beau devient alors l'ennemi du bon.
Comment rendre tout cela plus digeste? Quelques astuces simples vont vous aider.
1/ Incorporez des blancs d'oeuf en neige
Cet élément augmentent le volume de vos préparations sans ajout de matière puisque ce sont des bulles d'air qui font gonfler la masse.
2/ Utilisez des ingrédients allégés.
C'est toujours ça que vous aurez en moins sur les fesses. Voici une moyenne des calories contenues dans les aliments classiques et leurs versions allégées pour 100g.
Mascarpone: on passe de 400Kc à 300Kc .
Philadelphia: 250Kc contre 170Kc.
Beurre: 750Kc contre 380Kc .
Pour la pâte à gâteau, j'utilise un beurre à 25% et pour la crème au beurre, j'utilise du beurre à 38%.
Crème fraîche: 300Kc contre 200Kc
Excepté pour la chantilly qui nécessite de la crème entière (sinon elle ne monte pas), vous pouvez utiliser de la crème semi-épaisse (pour la texture) allégée à 18% de matière grasse.
Remarque:
Attention toutefois à ne pas tomber dans l'extrême inverse en banissant toute forme de calorie. Je vous déconseille les "crèmes" allégées qui réduisent la teneur en matière grasse à 4%. A ce stade, ce n'est plus de la crème mais un ersatz douteux bourré de coagulants pour imiter (sans y parvenir) la texture de la crème.
Idem pour le beurre. Evitez ceux qui affichent moins de 20% de matière grasse. Passé ce seuil, on ne sait plus vraiment ce qu'on mange. Dans les deux cas, vous vous retrouvez avec des produits fades et sans tenue.
Enfin, lisez bien les étiquettes pour vérifier que la version allégée ne soit pas plus sucrée que le produit non allégé. Souvent, pour compenser la perte de saveur d'un produit allégé les industriels rajoutent du sucre (oui, le gras fixe les arômes, donc un aliment moins gras peut être moins goûtu).
Ce problème arrive souvent avec les céréales dites "light", moins grasses, mais plus sucrées. Donc méfiance, le light peut être un faux ami.
VI/ Ma devise:
Pour toutes les raisons évoquées plus haut, mes pâtisseries contiennent entre 30% et 50% de sucre en moins que les recettes classiques.
Voici un petit comparatif des dosages d'origine avec ceux que je propose aujourd'hui. Les chiffres sont édifiants.
Red velvet:
original: 500g de farine pour 600g de sucre
moi: 500g de farine pour 300g de sucre
Cheese cake au chocolat blanc:
original: 100g de sucre
moi: pas de sucre ajouté, le chocolat blanc est suffisamment sucré
Cupcakes:
original: 125g de farine pour 125g de sucre
moi: 125g de farine pour 50g à 100g de sucre
Crème au beurre & Cream cheese:
original: 250g de beurre ou de cream cheese pour 150g à 200g de sucre
moi: 250g de beurre ou de creamcheese pour 80g à 100g de sucre
Crème pâtissière:
original: 1L de lait pour 200g de sucre
moi: 1L de lait pour 80g à 100g de sucre
Vous l'aurez compris, mon principal objectif c'est le goût. C'est pourquoi je préfère les fruits frais et de saison aux arômes artificiels. Ne vous attendez donc pas à déguster un fraisier en décembre.
A part quelques rares exceptions comme la crème de spéculos, je privilégie les produits non transformés. Exit les mixes déshydratés de pâte à gâteau ou de glaçage tout prêts aux origines douteuses et qui ont un goût de plastique. Ne cherchez pas non plus de recettes au nutella, aux barres chocolatées et autres bonbons sur ce blog. Ici on mange du vrai chocolat, du caramel maison et des fruits frais!
Voilà, manger mieux tout en restant gourmand c'est possible!
Allez, régalez-vous et portez-vous bien! =3
